Vad gör jag om honungen jäser?

Eller vad skall och kan jag göra för att honungen inte skall jäsa? Från det att vi har skattat honungen från bina skall vi vara lika duktiga på att lagra honungen som dom. Det största hotet mot honungens hållbarhet är att den kan råka i jäsning. Risken för jäsning påverkas av tre faktorer: Vattenhalten, temperaturen och halten jästceller.

Vattenhalten. Om honungen har en vattenhalt under 17 % jäser den inte men är den över 20 % är risken överhängande och däremellan finns det risk om övriga faktorer är gynnsamma för jäsning. Risken för jäsning ökar under kristalliseringen (kanderingen) då lokala förhöjningar i honungens vattenhalt kan uppstå när sockerkristallerna bildas.

Temperaturen. Förvaras honungen under +11° finns det ingen risk för att den skall jäsa. Över +21º minskar risken för jäsning och över +27º kan den inte jäsa. Förvaras honungen i temperaturer över +21º under längre tid försämras den av andra skäl. Enzymerna förstörs, smaken försämras och honungen kommer att missfärgas.

Halten jästceller. Det finns flera olika arter av sockertolerant jäst som får honungen att jäsa. Dessa jästsvampar finns i nektarn och lite varstans i bigården. Redskap och utrustning som haft kontakt med jäst honung har extra mycket av dessa jästpartiklar och därför måste man vara noga med rengöringen. Framför allt av slungutrustningen om man har haft problem med jäst honung.

Vi kan bli ”smittade” av jäst honung av bina vilket kanske låter lite konstigt. Men om hösten är rå och kall och bina har för stort utrymme innan slut-skattningen kan de inte klara av att hålla hög temperatur och vädra ut tillräckligt så att vattenhalten blir den rätta i honungen. I synnerhet inte vid ytterkanterna. Bina har ju blivit färre också när många sommarbin har dött. Därför kan det hända att vi kan hitta luftblåsor i honungen i ramarna som då är ett tecken på att honungen börjat jäsa. Även under täckt honung kan det bli så och det syns på locken som syns ”våta” på undersidan. Sådan honung och annan misstänkt honung måste man slunga sist så att den inte blandas med den övriga. Den kan sedan röras som vanligt men det är tillrådigt att sedan sätta in de förhoppningsvis få burkarna i frysen och ta fram dem en efter en så klarar man jäsningen. Sedan måste man noggrant diska allt i slungrummet och även de lådor som man fann den jästa honungen i!

Alltså, lika viktigt som det är att utöka samhället på våren för att bina skall ha gott om plats för att inte vilja svärma, lika viktigt är det att på hösten minska utrymmet för dem för att hjälpa dem med honungen till vårt eget bästa och att så snart som möjligt bara ha dem i en låda. Det kan man göra tidigare än man tror.

Skulle det vara så illa att ett större parti honung visar tecken på att börja jäsa och vill lyfta på burklocket behöver man inte, och skall inte, göra som jag gjorde efter ett par år som biodlare. Jag grävde ner flera kilo spaddjupt i kökslandet och räknade med att jag lämnat honungen tillbaka till naturen. Det blev inte som jag hade tänkt mig. En grävling nosade reda på honungen och i den öppna marken efter honom kom det både bin och getingar i mängd.

Jag träffade Göran Berggren dagarna efteråt, och som hade större erfarenhet än vad jag hade, och han sade att det hade varit bättre om jag värmt upp all honungen till 70º och skummat bort det jästa som flyter upp till ytan. Det som blir kvar påminner om sirap, lämpligt att använda som sötningsmedel vid bak t.ex. Det är inte honung längre. Mantorp kallar den för industrihonung, för de kan få problem med inlevererad honung med för hög vattenhalt. Detta har hänt mig en gång till med några burkar och då använde jag en stor kastrull på spisen. Minst 72º skall man värma upp honungen till. Den temperaturen gäller för allt som pastöriseras för att döda bakterier.

Frysskåpsalternativet är nog det bästa om inte honungsmängden är för stor.

Jäsningsproblemet bör väl bli ett mindre problem med tiden för oss biodlare. Med tillgång till refraktometer, hygrometer och avfuktare har mycket under-lättats för oss.

Helst kanske man skulle önska sig samma möjligheter, men i mindre skala, att behandla honungen som de gör på SBR:s tappstation i Mantorp. Att på fem sekunder värma upp honungen till 72º och lika snabbt kyla av den till 25º när de skall tappa den på burkar. Den som följer med på vårutfärden till Mantorp den 30 maj kommer att få höra och se mycket mer av detta.

Erling Nilebäck